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パン作り


パンの焼けるほのかな香り、
美味しそうな匂い、おもわずその香りに
引き寄せられてしまいそう！

焼きたてのパンはふんわり柔らかく、
とろけそうなほど美味しいですよね。
パン屋さんへ焼き上がり時間を見計らって
買いに行ければよいのですが、
なかなかそうはいかないので、
いつでも好きなときに焼きたてのおいしいパンが
食べられるように、自分でパンを焼いて
みましょう。

手作りパンの良さは、
砂糖、バター、塩などを自分の目で確かめた量と、
確かな質のものを摂取できるところにあります。
手作りのパンは、自分の好きなドライフルーツやナッツなど
材料を入れて作ることができます。

どんなパンを作ろうか、何を入れようか、
とあれこれ考えることも、パン作りの醍醐味のひとつです。
あなたも世界に一つだけのオリジナルパンを作り、
ご家族やお友達とオリジナルのパンの
味を楽しんでみませんか?



パン作りのための器具

ボウル
　　　　		 （直径２４センチ位のもの） 発酵すると生地が2倍になることと、湯せんで
発酵させるため大きめのものと小さめのもの
耐熱ガラス製が良い
　（12〜15cm）のもの
温度計 イーストが働きやすい環境（温度・湿度・時間）を
確保するために、タイマーとともにあればよりベスト
計量はかり 500〜1000gは計れるもので最小単位が1gの
デジタルタイプが手ごろで便利。
計量カップ 主に、ぬるま湯や牛乳などの計量に使う
粉類は計量はかりで計る方が正確です。
計量スプーン 大さじ（15ml) 小さじ（5ml）のほかにセットになったものなど
ラップフィルム パン生地を休ませるとき、乾燥を防ぐために使います
ビニール袋 破れにくい、厚手のもの
キャンパス地またはふきん パンマットなどと呼ばれる厚手の布
スケッパー 、カード 生地を切ったりまとめたりするときに用いる
カードはプラスチック製などの薄い板
スケッパーはステンレス製
茶こし 打ち粉をまんべんなく薄く振るときに使うと便利
仕上げ用の粉砂糖などを振るときにも使う
ペティナイフ 刃渡り10〜15cmの洋包丁スケッパーなどのかわりに
生地を切り分けたりするときに用いる。
ふきん 湯で固く絞って生地にかけ、乾燥を防ぐときなどに使う
麺棒 長さ40cmくらいのもの
バウンド型 サイズは豊富。食パン型のかわりに使うこともできる。
食パン型 食パンを焼くための型
プリンカップ 巻いて切り分けた生地を入れて焼いたりする
樹脂製の型 耐熱性で繰り返し使うことができる。
軍手 2セット用意して重ね、天板をオーブンから
取り出すときなどに使う
オーブン用シート 両面にシリコン加工してあるものが便利
霧吹き フランスパン、食パンなどに用いる
かみそり 生地に切り込みを入れるときに使う
パン切り用ナイフ パン専用のナイフ。刃渡りの長めのものが使いやすい
刷毛 ドリュールを塗ったり、水をつけて生地をくっつける時に使う。
ターナー いわゆる『フライ返し』。パンをオーブンから出したとき、素早く金網に移すとき使う





基本のパン生地の材料

強力粉 硬質の小麦から作られたんぱく質の量が多くグルテンの量が多い
イースト発酵させるパン作りの中心材料
サラサラしているので、打ち粉・手粉にも使う
薄力粉 軟質の小麦粉を原料ちして、グルテンの量が少なくきめ細かな粉
パン作りでは強力粉と合わせて使ったり、ベーキングパウダーを
使って作るスコーンなどは薄力粉が利用される。
ドライイースト インスタントドライイーストとも呼ばれる。直接粉類に混ぜ込むことが出来、
発酵力も強い顆粒状のイースト
塩 精製塩が使いやすい
砂糖（上白糖） パン作りにおける砂糖の役割・・・イースト菌のえさになり、発酵を助けて
パンをふっくらとさせる、パンに焼き色やつやをつけ、
老化を防ぐほか甘さをつける。
スキムミルク 甘い香りや風味を添え、栄養価を高めるほかに、
こんがりと美味しそうな焼き色をつける役割をします。
バター パンにコクを与えて美味しくするほかに、生地の伸展性を良くし、
パンにふんわりと弾性をつける。
使用する前に室温に戻しておくのがポイント。
鶏卵 パンをしっとりとさせ、食欲をそそる焼き色をつけるほか、
パンの栄養価も高める。
レモン絞り汁 フランスパンや雑穀を多く入れるようなパン生地にごく少量加える

揃えておきたい副材料

ブラウンシュガー 雑穀と非常に相性がいいお砂糖です。多少クセがありますが、上白糖などより
コクがあり、カリウムやカルシウムなどの栄養価も優れている
ショート
　ニング		 無味無臭の固形油脂です。クッキーをサクサクに、パンをふっくらさせる力を
もっています。また、バターのような香りを持たないので、
他の材料の香りを立たせたい時に使ったりしています。



基本のパン生地の作り方

計量 生地の材料は正しく計量 強力粉など粉類は計量ばかりで。
ぬるま湯は約30度くらい。
溶き卵はよく溶いてから計量。バターは計量後、室温に戻しておきます。
混ぜる ドライイーストはぬるま湯で溶いて
一気に全体を混ぜて		 粉類の上に塩、砂糖、ドライイーストは砂糖に注ぎいれる。指全体を使って手早く全体を混ぜる。
もむ、たたく 「もんでゆるめる、たたいて締める」の繰り返し 生地を両手に持ってふきんを洗うときのようにもんで、良く見て材料がなじんだだらたたく。
次ぎに生地の端を持ちボウルの底に力を入れてたたきつける。
もう一度もんで生地をゆるめ、又ボウルにたたきつける。生地の表面がなめらかになるまで繰り返す。
一次発酵 温度28度〜30度、湿度80%で 生地はボウルの側面を転がして丸くまとめ、ツルリとしたほうを上にしてボウルの中央に置く。ひと回り大きなボウルに約30度のお湯をはり、生地の入ったボウルを入れて（湯せん）、全体をシャワーキャップなどで覆い、イースト菌が良く働く環境にする。
フィンガーテスト 発酵の状態を確かめてから次の作業に 生地の一部に打ち粉を少々ふり、手粉をつけた人差し指を第二関節までスッと差し込み、静かに抜く。指のあとの穴がそのままなら、一次発酵は終了。
分割・丸め スケッパーなどでスパっと分割
切った面を下側に送るように丸めて		 打ち粉を軽くふったキャンバス地に、一次発酵後の生地をそっと持ち上げて取り出す。下側になっていたほうを上にして置き、手の平で軽くたたいて平にし、端から巻いて棒状にする。生地ほスケッパーなどを使って一気にスパっと分割する。
手粉（強力粉）を軽くつけ、生地を両手で持って、生地の表面を左右に引っ張りながら、分割したときに切った面を生地の裏側に送り込むようにして集め、丸くまとめる。
これを手のひらに乗せ、もう片方の手を軽く包み込むようにかぶせ、円を描くようにクルクルと転がし、球形に丸める。
ベンチタイム 生地を休ませ、ゆるめるベンチタイム
 生地のツルリとしたほうを上にしてキャンバス地に並べ、乾燥しないように水で固く絞ったふきんをかける。
成型 色々な形に
麺棒でのばす
生地の巻き終わりは
くっつけて
成型は手早く
成型後は軽く押さえて
2次発酵 温度32〜38度、湿度90%で
仕上げ・焼成 オーブンのクセをよく知って
焼き上がったらすぐ取り出す



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