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山菜料理
桜吹雪が舞い始め新芽がでる新緑の頃
山菜があちらこちらで芽を出して
柔らかな光と風を一杯に浴びて
自然のなかで山菜が息づいています。
山は交感神経を刺激して元気に、
海は副交感神経を優位にしてリラックス
お目当ての山菜を草薮の中などで
発見した時は本当に嬉しく心が躍るようです。
そして、それを採る時のトキメキは
一度味わったら忘れられられない
感動として心に残ります。
一般的に山菜は、おひたし、てんぷら、
きんぴら風の油いため、和え物などでいただきます。
春の主な山菜
| タラの芽 |
トゲがある |
てんぷら |
| ワラビ |
日当たりのいい、雑木林、杉林、草地など |
重曹などで一晩くらいあく抜きをして、おひたし（かつお節付き）にする |
| ぜんまい |
雪の多い沢や湿気のある崖 |
乾燥したものを一晩水に漬けて戻してから調理 |
| フキ |
湿気がある場所 |
あく抜き きゃらブキ |
| こごみ |
ゼンマイのように巻いている状態で採る |
さっとゆでてしょうゆやマヨネーズで食べる |
| ウド |
土を掘って根から鎌などで切って採る
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胡麻あえや、酢味噌、油いため、和風の煮物 |
| 笹ダケ |
群生している笹薮の根元 |
わりとくせがないので何にでも使える |
| あさづき |
ねぎを1/10サイズにしたような感じで球根みたいなふくらみがある |
洗って味噌をつけてそのまま食べる |
| うるい |
オオバギボウシともいう |
おひたし、味噌汁 |
| コシアブラ |
若芽はアクが少なく、コク味があってまろやかな風味 |
てんぷら、ゴマ味噌和え、油いためなど |
| あしたば |
アクが強い |
油で揚げたり、煮たりすると苦みが和らぐ。 |
| あけび |
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| あざみ |
渓流の岸辺に生える。 |
刻んで味噌汁の具に。天ぷら、おひたし、炒め物も美味い。 |
| いわぶき |
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| クレソン |
水底の浅い清流で育つ生命力の強い植物 |
肉の脂肪を分解する働きがあるので、肉料理と一緒に取るとよい |
| せり |
春の七草で筆頭に挙げられている 効能大 |
アクが強いので必ず下ゆでし、水にさらす。
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| 三つ葉 |
緑の葉の部分が多いほど、栄養素や薬効が優れている |
切り三つ葉は組織が軟弱なので、生食や汁に散らしたりさっと揚げるのがベスト |
| つくし |
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| アイコ |
雪国では、山菜の女王とも呼ばれ重宝されている |
茹でてから渓流水にさらし、皮をむいてから適当な長さに切る。マヨネーズや醤油をつけて食べると絶品。炒め物、汁物、和え物も美味い。保存用に味噌漬けにすると、これまた絶品。
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主な山菜料理
| フキのとう |
フキ味噌 |
フキの苦味と味噌が良くあいます |
| てんぷら |
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| たらの芽 |
てんぷら |
じっくりと揚げて、外はカリカリ中はふっくらの味と香りが良い |
| ワラビ |
アク出し |
おひたし |
しょうゆや生姜しょうゆで食べる |
| 炒め物 |
野菜や加工品と一緒に炒める |
| かたくり |
酢のもの |
彩りも楽しい |
| 炒め物 |
サクサクとした歯ごたえが美味しい |
| 行者にんにく |
炒め物 |
味付けはしょうゆか塩 |
| てんぷら |
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| こごみ |
和え物 |
茹でてから、ゴマやくるみ、マヨネーズなどと和える |
| てんぷら |
焦げやすいので揚げるときは注意 |
| コシアブラ |
てんぷら |
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| ゴマ味噌和え |
| ウド |
酢の物 |
酢と味噌の酢味噌和え |
| 炒め物 |
味噌味で炒めたもの |
| 月山筍 |
てんぷら |
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| 素焼き |
皮ごとオーブントースターや炭火で焼く素焼き
醤油、ポン酢、マヨネーズなど好みのタレで食べる |
| あいこ |
和え物 |
癖が少なく甘みがあって、とても食べやすい山菜
ちくちくする「トゲ」があるので、下処理をするときに注意 |
| おひたし |
| 炒め物 |
| 味噌汁 |
山菜取りの装備
| 長靴 |
朝露に濡れた草原を力強く歩く為には、膝下まであるタイプがいい |
| 軍手・ゴム手 |
安全上で必要 乾いた軍手の上にゴム手袋を |
| マウンテンパーカー |
動きやすくて、ある程度の防水があるもの |
| カマ |
鎌は手の届かない所にあるタラノメを引き摺り下ろす為や、、刺の生えた枝に手でさわらない様に、引っ掛けて手繰り寄せるのに使う |
| ふくろ |
収穫した山菜を入れる |
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